Магазин японского зелёного чая

История японского зеленого чая началась в 805 году, когда буддийские монахи Сайхо и Кукай вернулись в Японию из путешествия по Китаю с молодыми чайными деревьями.

В XII веке семена чая были вновь привезены в Киото знаменитым дзенским священником Эйсаем. В 1211 году Эйсай написал одну из старейших книг о специальном чае – двухтомник, вдохновленный своим последним визитом в Китай. В ней он описывает положительное воздействие чая на разум и тело, уделяя особое внимание лечебным свойствам чая, улучшающим работу мозга, оживляющим сердце и устраняющим несварение желудка. Он также подробно описывает формы чайных растений, различные чайные цветы и листья каждого растения, а также способы обработки чайных листьев для употребления.

Влиятельный человек, Эйсай, помог ввести употребление зелёного чая в класс воинов в период Хэйан. Затем, когда класс воинов приобрел политическое влияние, обычай чаепития стал широко распространен по всей Японии. Он даже дошел до Эдо, прежнего названия города Токио.

Вскоре зеленый чай становится основным напитком среди культурных людей Японии. Хотя вначале им наслаждались только привилегированные особы, к концу XVI века производство зеленого чая увеличилось, и он стал доступен всем жителям Японии.

С приходом к власти династии Мин в 14 веке Япония расширила культурный обмен с южным Китаем. Среди товаров, которыми торговали и передавали за границу, были и методы обжарки, обработки зеленого чая. В это время появились поэзия, письменность, живопись и каллиграфия, изображающие чай, что в конечном итоге привело к появлению искусства чайной церемонии.

Зеленый и черный чай происходят от одного и того же вида Camellia sinensis. Это мелколистовое чайное растение родом из Китая. Camellia sinensis развивалась как кустарник и росла в более теплых регионах с более сухим и прохладным климатом. Этот вид растения хорошо переносит низкие температуры и хорошо растет в горных районах.

Многие виды зеленого чая происходят из Китая. Среди них можно выделить следующие: зеленый чай Gunpowder и зеленый чай Dragonwell, которые выращиваются в китайской провинции Чжэцзян. Snowy Mountain Jian – зеленый чай, выращенный в китайской провинции Юньнань. Сорт Синь Ян Мао Цзянь – уникальный чай, выращенный в провинции Хэнань.

Для обработки зеленого чая листья собирают с чайного растения и нагревают на пару или обжаривают на сковороде. Японский зеленый чай готовят на пару, в то время как китайский зеленый чай жарят на сковороде. Поджаренный чай обычно имеет травянисто-растительный вкус, а пропаренные листья более сладкие и напоминают морские водоросли.

В Японии существует большое разнообразие зеленых чаев, включая гёкуро – зеленый чай, который считается одним из лучших в Японии. Чай гёкуро – это затененный зеленый чай, выращиваемый в тени, а не на солнце. Другие сорта включают зеленый чай сенча, обычный “повседневный” японский зеленый чай.

Хотя гёкуро является разновидностью чая сенча, он имеет уникальный метод выращивания, который зародился в Японии. Перед сбором урожая листья чая гёкуро выдерживают на солнце не менее двух недель. Это приводит к увеличению содержания в листьях алкалоида кофеина и аминокислоты теанина, в результате чего чай приобретает более сладкий вкус.

Самым известным видом зеленого чая из Японии является зеленый чай матча, изготовленный из порошка гёкуро. Листья чая матча также выращиваются в тени. Но в отличие от обычных листьев гёкуро, они не просто пропариваются, высушиваются и скручиваются в процессе выращивания.

Листья матча проходят уникальную стадию очистки, когда листья разрезаются, удаляются стебли и прожилки, и остается только мякоть листьев, после чего они высушиваются. Затем листья называют тенча и измельчают в порошок, известный как матча. Зеленый чай матча широко известен тем, что используется в традиционных японских чайных церемониях.

Первый сбор урожая чая в Японии называют сбором Шинча, который начинается в мае и длится несколько недель до июня. Именно первый сбор дает богатые питательными веществами чайные листья самого высокого качества, в основном из-за того, что зимой растение отдыхает. В листьях, собранных весной, содержится в три раза больше L-теанина, чем в более поздних урожаях. Это объясняет сладкий и мягкий вкус листьев, собранных в начале года. Последующие урожаи собираются раз в сезон и дают более горькие листья.

Нибанча – это второй урожай в году, который собирают в июне и июле. Летняя жара делает сбор урожая очень трудным и обременительным для фермера. Санбанча и йонбанча – это третий и четвертый урожай соответственно. При подготовке к этим сборам листья растут быстрее, в результате чего они получаются менее качественными. Несмотря на это, фермеры и рабочие работают очень усердно весь год, чтобы поддерживать ферму зеленого чая в здоровом состоянии.

В Японии используется собственная специализированная техника сбора чайных листьев гёкуро и матча. Примерно за месяц до сбора урожая растения накрывают шторами, чтобы ограничить воздействие солнечных лучей. Эти занавески, называемые “канрейша”, защищают растения от прямых солнечных лучей и, благодаря им чайные листья становятся более сладкие по вкусу. В Японии используются два типа затенения: прямое укрытие растений и навес для защиты от солнца. Затенение ростков зеленого чая заставляет их вырабатывать теанин, который является источником типичного вкуса японского зеленого чая. Этот метод производства обычно используется только в Японии.

Сегодня большинство чайных листьев обрезается машинным способом, а традиционный японский чай, собранный вручную, выращивается довольно редко и поэтому очень дорог. Чайные деревья для ручного сбора и для машинной обрезки выращиваются разными способами, и чайные ростки обоих типов деревьев растут по-разному. В случае с чайными деревьями, обрезанными машинным способом, чайные ростки вырастают из ранее обрезанной щетины. Напротив, в случае чайных деревьев, собранных вручную, ростки чая прорастают из естественных развилок на ветвях. Вкус и аромат чая, собранного вручную, гораздо более мягкий и ровный, чем у чая, обрезанного машинным способом, а качество листьев выше.

Что же отличает японский зеленый чай от других чаев и делает его уникальным? Обработка сырья.

Свежесорванные листья оставляют неокисленными и подвергают процессу, называемому “убийство зелени”. Если бы листья были окислены, они стали бы коричневыми, подобно тому, как яблоки становятся коричневыми, если их разрезать и оставить на открытом воздухе. Для предотвращения этого в чае ферменты, содержащиеся в листьях, разрушаются, в результате чего листья остаются зелеными.

Существует два основных метода “убивания зелени”, и именно в этом заключается главное различие (помимо региона выращивания) между японским зеленым чаем и зеленым чаем из других стран.

Этап “убивания зелени” в приготовлении зеленого чая достигается либо путем обжаривания свежих чайных листьев на сковороде, такой способ используется чае всего в Китае, либо путем их обработки паром. Для подавляющего большинства японских зеленых чаев предпочтительным является метод пропаривания. Это позволяет получить естественный вкус умами и сладость листьев, которые мы все знаем и любим в японских зеленых чаях.

Из-за совершенно разных подходов к выращиванию и обработке китайский и японский зеленый чай сильно отличаются друг от друга.

С другой стороны, японский зеленый чай представляет собой густую зеленую жидкость. Он смелый, крепкий и обладает мясным вкусом умами. Чтобы по-настоящему раскрыть яркий вкус японского зеленого чая, используется более высокая температура воды 80C и время заваривания 60 секунд. В результате получается богатый, сложный вкус, который впечатляюще освежает.

Китайский зеленый чай, как правило, имеет прозрачный желтый оттенок. Он нежный, тонкий и слегка сладковатый. Любители китайского зеленого чая предпочитают заваривать листья при низкой температуре воды 70C и времени заваривания 30 секунд. Такой способ заваривания гарантирует, что сладость китайского зеленого чая всегда ярко выражена и никогда не горчит.

История и культурное значение чая

Хотя зеленый чай играет центральную роль как в китайской, так и в японской культуре, его родиной является только Китай. Впервые зеленый чай был задокументирован в китайском тексте VIII века – прошло около 100 лет, прежде чем буддийские монахи привезли чайное растение Camellia sinensis и методы обработки зеленого чая в Японию.

Тем не менее, в Японии зеленый чай приобрел еще большее значение – в частности, зеленый чай матча. Хотя в обеих культурах общественные собрания проводятся вокруг предложения зеленого чая, японцы сделали еще один шаг вперед, разработав японские чайные церемонии.

Эти ритуалы, в которых специально используется зеленый чай матча, созданы для того, чтобы ценить природу, искусство и эстетику, а также для общения с гостями, которые придерживаются определенных правил, регулирующих все – от рассадки до порядка речи и разделения чая.

Способы обработки зелёного чая и вкус

Хотя и китайский, и японский зеленый чай производятся из одного и того же растения, они имеют разный цвет и вкус из-за различий в обработке. Все зеленые чаи после сбора проходят определенную обработку, чтобы остановить процесс окисления, в результате чего они приобретают характерный зеленый цвет и более растительный вкус.

Китайцы обычно обжаривают свежесобранные листья зеленого чая на сковороде в раскаленном воке, что придает аромату жареные нотки. В некоторых случаях китайский зеленый чай перед обжариванием подвергается легкой ферментации, поскольку листья перед приготовлением хранятся недолго. Этот промежуток времени между сбором и обжариванием может позволить произойти некоторому окислению, что также дает немного более сладкий вкус и желтоватый цвет при заваривании.

Из-за возможности легкой ферментации и приготовления при прямом нагреве китайский зеленый чай, как правило, менее горький и вяжущий, чем его японский аналог. Кроме того, его обычно заваривают умеренно горячей водой в течение минуты или меньше, чтобы сохранить его сладкие, цветочные нотки.

Японский зеленый чай, напротив, готовят на пару, а не на сковороде, и готовят сразу, чтобы избежать окисления и сохранить хрустящий, ярко-зеленый цвет листьев. Японские зеленые чаи обычно имеют более выраженный травянистый вкус.

Помимо вкусовых различий, эти два вида зеленого чая часто имеют разную форму. В зависимости от сорта, китайский зеленый чай после приготовления может быть сформован в плотные рулоны, более рыхлые спирали или шарики. Такая форма помогает активизировать ферменты в листьях, которые создают вкус и аромат, и обеспечивает более контролируемое заваривание по мере распускания листьев.

Японский зеленый чай, с другой стороны, обычно оставляют в виде коротких, плоских стрелок, что обеспечивает более интенсивный, непосредственный вкус при заваривании.

Сорта зелёного чая и цена

Благодаря большим размерам и топографическому разнообразию Китай может производить большее разнообразие сортов по сравнению с Японией, а также больший объем зеленого чая в целом. Сегодня Китай является поставщиком зеленого чая №1, экспортируя его на 686 миллионов долларов по сравнению с 67 миллионами долларов Японии.

Хотя в Китае производится множество сортов, три самых популярных включают Да Хун Пао, Тиегуаньинь (Железная богиня милосердия) и Лянцзин (Колодец дракона).

Да Хун Пао – это горный чай, выращенный на склонах гор в провинции Вуйи, и он является одним из самых дорогих в мире. Скальные чаи в целом имеют более минеральный вкус и стоят дороже из-за трудностей, связанных с выращиванием и сбором растений на скалистых холмах. Тиегуаньинь выращивается в уезде Аньси провинции Фуцзянь, а Ляньцзин – в одноименной китайской деревне. Это чуть более доступные, но все же высококачественные сорта.

Японские чаеводы производят более ограниченный ассортимент чая. Два самых известных из них – Матча и Ябукита.

Листья зеленого чая Матча при выращивании затеняют, чтобы увеличить содержание хлорофилла и получить более яркий зеленый цвет. После высушивания листья измельчают в мелкий порошок, чтобы создать суспензию, а не настой, в горячей воде.

Зеленый чай Матча бывает кулинарного или церемониального сорта. Церемониальный чай стоит дороже, но выращивается специально для питья. Кулинарный сорт матча более доступен, но, как следует из названия, лучше подходит для использования в рецептах вместе с другими вкусами, которые уравновешивают его травянистый вкус.

Зеленый чай ябукита выращивается гораздо шире и используется для приготовления чая сенча, который заваривается в горячей воде, как традиционный чай. Он не имеет такого же культурного значения, но обладает всеми характерными вкусовыми качествами японского зеленого чая.

Содержание антиоксидантов

Японский и китайский зеленый чай являются богатыми источниками антиоксиданта эпигаллокатехина галлата (EGCG). Этот мощный полифенол обладает рядом полезных свойств.

Нейтрализуя свободные радикалы, антиоксиданты, такие как EGCG, помогают поддерживать здоровую противовоспалительную реакцию и общее самочувствие. Некоторые исследования также показывают, что EGCG может поддерживать здоровый обмен веществ, что может помочь любителям регулярно пить зеленый чай сжигать больше жира.

Если вы хотите максимизировать эти преимущества для здоровья, то, согласно исследованиям, лучше всего использовать японский зеленый чай матча. Все сводится к методам выращивания и приготовления.

Во-первых, листья зеленого чая матча накапливают большее количество ECGC благодаря тени, которую им дают во время выращивания, поскольку воздействие прямых солнечных лучей может разрушить полифенолы.

Они также теряют меньше катехинов в процессе приготовления, поскольку обработка паром является более щадящей, чем жарка в раскаленном воке. И, наконец, любители матча в конечном итоге потребляют все антиоксиданты, содержащиеся в самом листе, потому что они пьют весь лист в виде порошка, а не только то, что просачивается в горячую воду!

Популярность употребления зеленого чая за последние несколько лет значительно возросла благодаря растущей осведомленности потребителей о его пользе. Всем известны преимущества употребления зеленого чая, когда человек находится на программе потери веса, но есть и другие преимущества, связанные с регулярным употреблением зеленого чая:

• Уменьшает проблемы с сердцем: наличие флаваноидов и антоцианидинов помогает сердцу работать правильно. Свойство зеленого чая ингибировать АПФ помогает расширить сосуды, тем самым снижая кровяное давление, и значительно уменьшает вероятность инсульта.
• Улучшает качество кожи: антиоксидант полифенол значительно сокращает процесс старения кожи и помогает ей восстановиться после любых повреждений, вызванных кожными заболеваниями. Присутствие катехина помогает коже лучше защищаться от ультрафиолетовых лучей.
• Поддерживает уровень холестерина в норме: регулярное употребление зеленого чая помогает организму снизить уровень плохого холестерина LDL в организме и повысить уровень хорошего холестерина HDL.
• Увлажняет организм: вопреки распространенному мнению, употребление зеленого чая помогает организму удерживать жидкость в себе, предотвращая обезвоживание. Он также помогает сохранить влагу в организме в течение дня.
• Употребление помогает в программе снижения веса: наличие эпигаллокатехина галлата значительно улучшает скорость метаболизма, что напрямую влияет на вес тела. Этот процесс также помогает сократить жир на животе. Другой биоактивный элемент, присутствующий в зеленом чае, дает организму сигнал к высвобождению жировых клеток из мест их хранения. Благодаря меньшему содержанию кофеина, чем в кофе, зеленый чай позволяет достичь желаемого результата в долгосрочной перспективе.
• Поддерживает гормональный баланс у женщин: зеленый чай значительно помогает в устранении гормонального дисбаланса в организме и часто играет ведущую роль в помощи женщинам, борющимся с нерегулярным менструальным циклом. Употребление зеленого чая способствует повышению уровня прогестерона в организме здоровым образом.
• Помогает в борьбе с депрессией: присутствие тиамина помогает расслабить организм и действует как естественный транквилизатор.
• Помогает предотвратить рак: наличие полифенолов способствует противораковой активности в организме. Полифенолы вместе с EGCG (катехин галлат эпигаллокатехина) препятствуют репликации опухолевых клеток, а также значительно замедляют образование кровеносных сосудов.